Pane sumero
I Sumeri avevano imparato l'arte della panificazione grazie a cui preparavano circa 100 tipi di pane.
Un tipo particolare di pane veniva preparato piatto e tondo, insaporito con un intruglio di sesamo, timo e olio, e cotto in fondo al forno: la descrizione potrebbe ricordare un lontano antenato della pizza.
Il pane veniva preparato in varie forme: a cuore, a spiga, a mano e altre ancora.
Questo ci fa capire che all'arte della cucina si abbinava anche un senso estetico e in alcuni casi anche rituale e religioso.
Ma la coltivazione della spelta andò gradatamente diminuendo per il sopravvento del frumento che si manifestò verso il primo millennio a.C.
Tuttavia la spelta risulta sempre il cibo quotidiano dei sumeri che con la sua farina producevano il pane.
Era un lavoro faticoso, il cui compito era affidato· alle donne: soltanto nelle famiglie più ricche spettava alle schiave.
A questa quotidiana operazione della sbucciatura del grano per liberarlo dalla scorza accudivano anche gli uomini usando pesanti battitori di pietra.
Separato il grano dalla scorza, veniva con gli stessi mezzi ridotto in farina.
Dopo di ciò la farina doveva essere rimestata nella madia con l'aggiunta di acqua e lievito, salvo il caso che si volesse ottenere pane azimo.
In seguito la pasta si riduceva in focacce rotonde, che venivano cotte in un vaso fatto a guisa di fornello.
Il Sikarù
Da questi resti apprendiamo un vero e proprio metodo per la preparazione in grande di una bevanda fatta con orzo (Sikarù).
Dalla raccolta di testi di Génouillac, di Nicolsky, di Allotte de la Fuye, dai più antichi testi della raccolta di Reissner, Telloh e da altri ancora, si rileva quanta importanza avesse in quell'epoca la produzione di birra e la quantità di cereale che ad essa veniva assegnato, in rapporto alla quantità totale della produzione agricola.
I testi, che portano dettagliatamente la giustificazione delle voci del bilancio, comunemente si chiudono con visti di controllo sulle rimanenze e segnano in pari tempo la spesa di mano d'opera; vi sono ben distinte le qualità di cereali assegnate alla fabbricazione della birra secondo i vari tipi di densità, da quelle assegnate alla panificazione.
Non meno interessante appare lo scrupoloso controllo, a mezzo di documenti di consegna e di carico e scarico di magazzino, per stabilire con esattezza se dal cereale consegnato veniva ricavata la stabilita quantità di prodotto secondo i disposti di speciali ricette della birra.
In questi documenti troviamo nominati esclusivamente o i cereali orzo e spelta oppure pane e farina, il che ci viene maggiormente a confermare come a quell'epoca non si conoscessero altri cereali.
La spelta è un cereale che differisce dal frumento per la forma del seme e per le spighe più appuntite e più sottili, con scorza piu grossa e dura di quella del frumento. Essa fu sempre, al pari dell'orzo, il prodotto preponderante dell'agricoltura.